Август 29th, 2022 
raven000 Возможно, вегетарианцы и полагают иначе, однако белки животного происхождения, несомненно, важны для нашего организма. К тому же есть еще такие веские аргументы, как вкус и аромат, чувство насыщения и удовлетворения от приема пищи. Так что правила приготовления блюд из мяса (многих его разновидностей) по-прежнему остаются актуальными для кулинаров всех рангов и мастей, в особенности для начинающих домашних поваров. В нашей сегодняшней статье попытаемся вкратце рассказать об этих основных принципах, иллюстрируя сказанное рецептурой для примера, чтобы приготовление мяса было, как говорится, в радость и удовольствие! Ну что же, приступим?
Выбирайте верно
Очень важным этапом в приготовлении мяса (свинины, говядины, телятины, баранины) является его правильный выбор для конкретного, запланированного вами блюда. В особенности, когда дело касается гриля или, к примеру, шашлыка. Да и в духовке, как правило, не всякая мякоть получается мягкой и нежной. А из грудины или окорока оптимальный стейк (или бифштекс) приготовить практически невозможно (да и нежелательно). Для поджаривания на сковородке или для гриля можно выбрать филе (вырезку), толстый или тонкий пласт. Качество конечного продукта будет зависеть также и от возраста забитых животных: чем моложе, тем вкуснее.
Несколько слов о маринаде
Перед приготовлением мясо во многих случаях лучше мариновать. Самый легкий из способов — посыпать мякоть перцами и полить постным маслом, предварительно натирая толченым чесночком. Солить, кстати, не рекомендуется: соль вызывает выделение соков, и это снижает вкусовые качества блюда. Поэтому опытные повара советуют это делать в самом финале жарки или запекания.
Рецепт для ребрышек
«Быстрый» маринад хорошо работает при обжаривании свиных или телячьих ребрышек. Режем их порционно, слегка отбиваем, складываем в емкость, посыпаем резаным луком и тмином, лаврушкой и петрушкой (корень). Затем поливаем постным маслом, смешивая его с лимонным соком (свежевыжатым), с перцами и солью. Оставляем ненадолго пропитаться. Затем обжариваем в хорошо разогретом постном масле на среднем огне до готовности.
Не переворачивайте часто
При приготовлении мяса (жарке) его не стоит часто переворачивать. Как правило, это делается лишь тогда, когда 1-я сторона практически готова, хорошо прожарена. Также вы должны определиться, какую степень готовности (сильно прожаренное, средне, с кровью) вы желаете получить на выходе. Наполовину прожаренными могут стать лишь некоторые яства из говядины (к примеру, стейк или тот же ростбиф), а вот баранину с телятиной и свининой так готовить не стоит.
Рецепт жареного мяса
Нам потребуется кило вырезки свиной (можно замариновать его предварительно в любом привычном для вас составе), постное масло, панировка, яйцо, соль с приправами. Нарезаем мякоть ломтями толщиной 1,5 сантиметра и отбиваем деревянным молотком до состояния «шницель». Окунаем кусочки во взбитое сырое яйцо, сдобренное специями, и обваливаем их в панировочных сухариках. Жарим на среднем огне в хорошо разогретом масле по 5 минут с каждой стороны.
Перед подачей на стол
Вкус и аромат готовых кусков мякоти при длительном хранении значительно ухудшаются. Потому приготовление мяса рекомендуется начинать незадолго до его подачи к столу. Соединяйте при готовке, к примеру, в духовом шкафу, высокую начальную температуру (для аппетитной корочки) с низким уровнем тепла (более равномерным его распределением) ближе к финалу. Вентилятор духовки (режим «гриль») усиливает эффект нагрева на поверхности мякоти. А перед жаркой дайте свинине или телятине некоторое время «отдохнуть».
Приготовление мяса в духовке
Главное преимущество духовки заключается в том, что процесс может происходить в течение длительного периода времени. Животный белок медленно нагревается, и при этом контролируется внутренняя температура мяса. Но, однако, не слишком уж доверяйте температуре, указанной на дверце духовки – при необходимости лучше измерять ее отдельным кухонным прибором.
Следует помнить: очень высокая температура в духовке, конечно, дает лакомству вкусную корку и сокращает время приготовления блюда. Но есть риск того, что внешняя часть мяса уже будет готова до того, как тепло достигнет центра куска (особенно это касается вариантов, когда мякоть запекается большим фрагментом туши). Низкие температуры в духовке дадут приятный, ровный результат по всему куску, а не только лишь поджаренную и вкусную корочку. Вот почему сочетание высокой температуры в начале, за которой следует более длительный период приготовления при низкой температуре, является наилучшей технологией для домашнего приготовления мяса. А теперь обратимся к рецептуре. Бесспорно, в такой короткой статье невозможно охватить все многообразие блюд, приготовленных на основе мяса. Вот еще одно из них.
Мясо по-французски, или «Дипломат»
Оно же по-домашнему, по-капитански, «Сюрприз». Говорят, что первоначально блюдо имело наименование Veau Orloff, а впервые оно было приготовлено по спецзаказу для графа Орлова, любимца императрицы, который осчастливил Париж визитом в те времена. С тех пор яство практически не претерпело изменений (таких, какие случились, к примеру, с рецептурой всеми любимого «Оливье»). Из первоначального выпала лишь грибная составляющая, а место телятины заняла свинина или баранина, как вариант, или мясо курицы, индюшки.
Кстати, сами профессиональные повара говорят, что блюдо настолько простое, что «запороть» его фактически нет никакой возможности. Даже начинающий домашний любитель, уважающий питательную белковую пищу, без хлопот освоит нехитрый способ его изготовления. Для этого нам потребуются такие ингредиенты: кило мякоти свинины, несколько крупных клубней картошки, несколько луковиц, граммов триста твердого сыра, соль с перцами, приправы для мяса (ваши любимые, по индивидуальным предпочтениям). Ну и, безусловно, провансаль — куда же без него! Как уже видно, набор продуктов довольно доступный. Но сама рецептура потребует некоторых «реверансов», от которых может зависеть итог. Итак, приступаем.
Приготовление мяса по-французски в духовке
- Свинину для блюда нужно порезать поперек волокна нетонкими ломтями – примерно в два сантиметра в толщину. Она необходима нам для того, чтоб блюдо вышло сочным. А чтоб оно было нежным, слегка отбейте мякоть молоточком из дерева. Если его нет под рукой, для этих целей может пригодиться тыльная сторона ножика. Отбив мясо, приступаем к овощам.
- Чистим, моем, нарезаем кружками клубни. Кольца делаем не слишком уж толстыми – полсантиметра примерно, чуть больше. Это необходимо нам для равномерности пропекания составляющих.
- Все хозяйки знают: чищеная картошка темнеет. Чтобы этого избежать, клубни кладем в прохладную водичку. Она действительно сохранит корнеплод, но тогда перед приготовлением блюда картофель требуется просушить кухонным полотенцем, иначе он будет «постреливать» на противне в духовом шкафу.
- Теперь беремся за луковицы. Их чистим, моем, нарезаем полукольцами/кольцами, солим чуточку, добавляем сахар на кончике ножа, сбрызгиваем яблочным натуральным уксусом.
- Натираем твердый сыр на терке крупно и приступаем к оформлению блюда на противне.
- Кстати, зависимо от индивидуального вкуса, последовательности слоев могут различаться. Но традиционной считается такая: сперва картошка, которую солим/перчим, а поверху – отбитая мякоть.
- Некоторые предпочитают предварительно замочить ее в маринаде, тогда много приправ уже не требуется. А если мясо ничем не заправлялось, его посыпаем набором специй для свинины. Сверху покрываем луком и некоторым количеством майонеза.
- Он добавляется по индивидуальному вкусу. Когда положено чересчур много, он стекает на противень, превращаясь в соус (может и подгореть). А некоторые хозяйки, напротив, предпочитают добавлять мало провансаля, так, чтоб он не попал даже на картофель. Это дело вкуса. В любом случае такое яство диетическим никак назвать нельзя.
- А вот сырок всегда кладут в изрядном количестве, но только лишь в последнюю фазу приготовления (когда мясо уже почти «дошло»).
- Заполненный противень или емкость для выпекания ставим в нагретую до 180-200 градусов духовку. «Французское» блюдо делается от получаса до сорока минут.
- Приготовление мяса, фото которого можно увидеть ниже, можно считать завершенным. А сигналом для его готовности послужит мягкий картофель и свободно протыкающая свинину вилочка.
Любопытный факт
Хотя яство и именуют мясом по-французски, однако во Франции данного блюда просто не существует. Только в местности Эльзас имеется кулинарное лакомство, где в составе мясо с луковицей, морковка с картошкой. Этот шедевр называется бекеоффе. В отличие от привычного нам рецепта, в бекеоффе не кладут сыр с майонезом, а верхний слой составляют цельные груши.
Опубликовано в рубрике 
