Сентябрь 7th, 2023 
raven000 Для приготовления блюд из рыбы важно правильно ее разделать. Выбор способа разделки зависит от назначения продукта. Иногда хозяйке для вкусного блюда нужны кусочки филе, а иногда — целая рыбка. Также разделка преимущественно зависит от видов рыбы.
Учитывая все вышеперечисленное, выделяют такие методы разделывания рыбы:
- Жаброванная. Удаляются только жабры, иногда еще и часть внутренностей.
- Зябренная. У рыбы удалены грудные плавники с нижней частью ее брюшка и внутренностями.
- Полупотрошенная. Делается разрез вдоль грудных плавников и удаляется желудок с кишечником.
- Потрешеная с головой. Необходимо сделать поперечный разрез между грудными поплавками по всему брюху, удалить все внутренности, икру и сгустки крови.
- Обезглавленная. При таком потрошении отрезается голова и вынимаются все внутренности рыбы.
- Тушка рыбы. Обезглавленная рыба с вытянутыми внутренностями, но еще при этом и с отрезанным плавником хвоста.
- Филе представляет собой половину куска потрошеной рыбы с отрезанной головой и хвостом. Также разделка рыбы на филе требует удаления внутренностей, хребта и черной пленки.
Разделка рыбы с чешуей (карп, сом и щука, судак, лещ и др.) имеет свои особенности. Сначала необходимо удалить спинной плавник. Для этого делают небольшие надрезы ножом с обеих его сторон, и по направлению от хвоста к голове выдергивают его резким движением. После удаления приступают к очищению рыбы от чешуи, для чего используют нож или терку.
Следующим этапом при разделке рыбы с чешуей является ее потрошение: делается разрез от головы к подхвостовому плавнику вдоль брюшка и достается печень и желчный пузырь. Иногда такая разделка рыбы может повредить желчный пузырь, и в случае попадания его содержимого на рыбу ее нужно немедленно натереть солью. Все оставшиеся внутренности также удаляют вместе с жабрами, а пленку, которой покрыта рыба, аккуратно разрезают вдоль позвонка и снимают.
После этого рыбу необходимо тщательно несколько раз промыть холодной проточной водой, чтобы удалилась вся собравшаяся на ней кровь. Хорошо вымытую тушку разрезают на куски нужной величины, начиная от головы. Резать нужно со стороны спины до позвоночника, потом перебить хребет и дорезать остальное.
Чтобы получить филе рыбы, необходимо разрезать ее вдоль хребта и разделить на две части, одна из которой останется без позвоночника. С другой части нужно аккуратно отделить хребет и удалить все кости. Если мясо рыбы нужно на приготовление котлет, то следует поступить иначе: разрезать выпотрошенную рыбу, но при этом не снимать чешую и пленку. Ведь кожа снимается намного легче вместе с чешуей.
Рекомендации по разделке определенных видов рыбы:
- Сом. При разделке достаточно крупной рыбы лучше всю кожу снимать полностью методом «чулка», а если же она среднего размера, то сначала необходимо ее выпотрошить и снять слизь вместе с кожей.
- Треска. Разделка рыбы этого вида требует обязательного избавления от черной кожицы, которая является ядовитой для человека.
- Минога. Это разновидность рыбы, которую для приготовления разделывать не нужно, но важно правильно снять верхнюю пленку: ее следует обильно натереть солью и хорошо промыть водой.
- Ставрида. Прежде чем разделывать ставриду, ее желательно несколько раз обдать кипятком, поскольку она покрыта достаточно жесткой чешуей, которая тяжело поддается удалению.
- Камбала. Для удаления плавников, чешуи и темной пленки рыбу лучше всего поместить на несколько минут в горячую воду.
- Осетровые. Практически у всех представителей данного вида рыбы в чешуе содержатся характерные образования — мелкие жучки, которые не удаляются вместе с чешуей, поэтому рыбу нужно поместить в емкость с горячей водой для избавления от них.
Выбирая правильные способы разделки рыбы в зависимости от ее вида, вы сможете избежать неприятных ситуаций, связанных с различными ошибками.
Опубликовано в рубрике 
