Июнь 20th, 2024 
raven000 Яйца – чрезвычайно полезная пища. В них сбалансировано содержание органических и неорганических веществ. Чрезвычайно часто яйца используют в профилактических целях или даже в лечебных. Например, при изжоге, диарее, малокровии яйца – незаменимое питание. Но и здоровым людям полезно употреблять их на завтрак или ужин.
Очень многим гурманам нравится завтракать яйцами, сваренными «в мешочек». О том, что полезнее, сырые яйца, варёные «в крутую», «всмятку» или «в мешочек», жаренные или печёные, здесь мы спорить не будем. Лучше поговорить о том, как варить яйца «в мешочек».
На первый взгляд может показаться, что приготовить яйца «в мешочек» — дело довольно простое. Ан не всегда получается именно то, чего мы ожидаем! И происходит это по многим причинам. Например, одна из самых распространённых – неумение точно определять время варки. Если яйца положить в холодную воду и поставить миску на огонь, а затем начать отсчитывать время, яйца наверняка будут недоваренными или сварятся «всмятку». Потому что класть яйца следует в кипящую воду и только после этого засекать время приготовления. После выдерживания в кипящей воде 5 минут яйца «в мешочек» будут готовы!
Но подстерегает молодую хозяйку и ещё одна проблема. Оказывается, лучше всего получаются любые блюда из свежих яиц. С каждым днём, которое оно пролежит, яйцо меняет свою консистенцию. Разделительная плёнка между желтком и белком утрачивает свою упругость, в результате чего желток растекается внутри скорлупы, смешиваясь с белком, либо смещается в какую-либо сторону. Поэтому во время варки такого яйца практически невозможно достичь эффекта жидкого желтка при твёрдом белке – именно такими должны быть традиционные яйца «в мешочек»!
И последняя «хитрость» приготовления: яйца, которые мы опускаем в кипяток, не должны быть чересчур холодными, чтобы не лопнуть. Ведь тогда оно вытечет наружу и будет, конечно, пригодно к употреблению, но потеряет свой эстетический вид и нежность вкуса, которая сопровождает яйца «в мешочек». А чтобы ещё больше «подстраховаться», опытные кулинары круто солят воду, в которой собираются отваривать их.
Но это так называемый традиционный способ приготовления. А если удивить любимого, подав на завтрак его любимое блюдо, которое вдруг станет необычным? Разве это возможно? Да! Превосходное блюдо к завтраку — «яйца – пашот». Их можно подать с овощным гарниром или в виде бутерброда, обсыпав зеленью или сухарной крошкой, полив кетчупом или майонезом, горчицей или другим соусом.
Несведущий в кулинарии обыватель удивится: какая связь между яйцом «в мешочек» и каким-то странным яйцом – пашот? Самая прямая! Ведь пашот – тоже яйцо, сваренное «в мешочек», только без скорлупы. Конечно, это будет немного сложнее.
Итак, как сварить яйцо «в мешочек» без скорлупы? Как уже упоминалось, яйцо должно быть свежим, максимальный «возраст» яйца — не более недели. Желательно перед варкой его хорошенько охладить. Ведь охлаждённый белок обладает более густой консистенцией, что способствует его меньшему растеканию. Однако в морозильник яйца класть не рекомендуется, так как перемороженные яйца меняют свою структуру.
Белок свежего яйца при варке аккуратно и равномерно располагается вокруг желтка, образуя так называемый «капюшон».
Для варки «выпускного» яйца следует в низкую маленькую кастрюлю или сотейник налить полтора литра воды, добавить 5 граммов соли (1 чайную ложку) и 20 граммов шестипроцентного уксуса (то есть 2 столовых ложки) и поставить ёмкость на огонь. При использовании рецепта, когда яйцо варить нужно в бульоне, вине либо молоке, в раствор ничего добавлять не надо.
Яйцо аккуратно и чрезвычайно осторожно выпускается в сервировочную либо крупную деревянную ложку или маленькую мисочку. После закипания раствора для варки огонь следует убавить до такого состояния, чтобы кипение стало едва заметно.
Посуду с выпущенным яйцом поднести как можно ближе к поверхности раствора, осторожно наклонить и плавно вылить в кипяток. Тут же необходимо проверить, не приклеилось ли оно ко дну, слегка подтолкнув его ложкой. Оно должно поплыть. При прилипании его ко дну следует осторожно шумовкой либо ложкой отделить яйцо от дна.
Яйцо варится от одной до пяти минут, затем вынимается при помощи шумовки. Если на нём образуется бахрома от растёкшегося белка, её нужно срезать ножом или кулинарными ножницами. Яйцо подаётся сразу же, пока не заветрилось. Если нужно некоторое время сохранить такое яйцо в готовом виде, его помещают в холодную воду. А перед подачей к столу можно «яйцо–пашот» и подогреть, опустив в горячую воду или поместив в микроволновку.
Опубликовано в рубрике 
