Dolimp.Ru

Какие бы десерты мы ни делали, нужно признаться: эффектнее всего кексы, торты и пирожные выглядят в шоколадной глазури. Из шоколада делают и кулинарную «корочку» для фруктов. С таким «панцирем» любое сладкое блюдо выглядит аппетитным и желанным. Вначале может показаться, что это сложное дело. Но когда мы за него возьмемся, вы увидите, что это довольно просто. Главное – придерживаться определенных правил, и все получится. Из этой статьи вы узнаете, как готовить шоколадную глазурь из шоколада. Рецепты с фото разных вариантов покрытия и советы относительно того, как добиться нужной консистенции и гладкости этого кулинарного украшения, мы приведем ниже.

Каким должен быть шоколад

Чтобы глазурь вышла однородной, нужно брать чистый продукт, без всяких примесей, которые обычно добавляются для вкуса. Никаких орехов, изюма и других наполнителей. Но играет роль и структура шоколада. Например, его пористые виды не годятся для глазури. При тепловой обработке этот продукт расслаивается. Белый и черный сорта отлично подходят для шоколадной глазури. Из шоколада десертного кулинарная «корочка» получается особенно вкусной.

Можно применять также и другие разновидности этого десерта. Например, так называемый кулинарный шоколад. Он и растапливается легче, чем обычный. Часто глазурь делают и из кувертюра. А «покрытие», приготовленное из белого шоколада, можно даже раскрашивать в разные цвета. Часто качество глазури также зависит от того, какой процент какао-масла содержится в данном десерте. Лучше всего использовать только один вид шоколада. Тогда масса гарантированно не будет расслаиваться и комковаться.

Как приготовить шоколадную глазурь из шоколада: базовый рецепт

Начнем с самого простого. Возьмем плитку темного шоколада, с содержанием какао не менее 72 процентов. Разломаем ее на кусочки и сложим в миску.

Внимание! Емкость для растапливания шоколада должна быть абсолютно сухой, без всякой воды.

Допускается разве что смазать ее сливочным или растительным маслом, да и то для того, чтобы потом глазурь было легче оттуда «добыть». Да и миску после этого отчистить проще. Состоять будет наша базовая шоколадная глазурь из шоколада и молока. Последнее необходимо для того, чтобы изделие не стало слишком густым. Тогда оно будет очень быстро застывать, и не успеем мы обмазать какой-нибудь десерт глазурью, как она сделается твердой. Поэтому если мы готовим «верх» для кондитерского изделия, молоко нам понадобится.

А вот в том случае, если мы делаем глазурь для обмакивания фруктов или чернослива, то есть для домашних «конфеток», то можно обойтись и без него. На плитку шоколада пойдет пять столовых ложек молока.

Процесс приготовления

Итак, что мы делаем дальше, чтобы у нас вышла шоколадная глазурь? Из шоколадки мы уже приготовили «сырье» — наломали кусочки. Теперь поставим миску с ними и молоком на водяную баню. Это необходимо для того, чтобы дно емкости, в которой мы греем шоколад, не нагревалось слишком быстро. Иначе глазурь при остывании приобретет беловатый налет, который будет смотреться не слишком эстетично. К тому же размер миски должен быть больше, чем кастрюли для водяной бани. Это необходимо для того, чтобы пар не соприкасался с шоколадом. Поэтому нельзя и закрывать крышку миски.

Не отходим от плиты и все время помешиваем, пока продукты не превратятся в густую массу. Кстати, ложка, которой мы это делаем, тоже должна быть абсолютно сухой. Иначе глазурь может выйти неоднородной. И разумеется, масса не должна кипеть. Идеальная температура шоколада для приготовления глазури не должна превышать 40 градусов.

Как приготовить белую шоколадную глазурь из шоколада и масла

Этот вид кондитерского «покрытия» обычно делается из десерта белого цвета. Она готовится по технологии базового рецепта. Ломаем плитку белого шоколада на кусочки, кладем их в сухую миску и добавляем три столовые ложки сладкой базарной сметаны или жирных (не менее 30 процентов) сливок. Ставим на водяную баню. Постоянно помешиваем. После того как смесь растопится, выключаем газ, добавляем 40 грамм хорошего сливочного масла. Опять все перемешиваем. Такой шоколадный крем нужно немного остудить, прежде чем наносить на изделие. Еще его можно готовить с добавлением сгущенного молока и ванили. Белый шоколад иногда готовят иначе. Две плитки десерта ломают, ставят на водяную баню. Добавляют столовую ложку молока и 180 грамм сахарной пудры. Когда получится густая паста, ее после снятия с огня разбавляют еще одной ложкой теплого молока. Для блеска кладут немного масла. А потом все взбивают блендером или миксером.

Глазурь с медом

Эта добавка придает изделию очень оригинальный вкус. Рецепт шоколадной глазури из шоколада тоже очень прост. Берем любую плитку – темного, белого, кулинарного или другого десерта. Как в базовом рецепте, кладем кусочки в миску и наливаем 4 столовые ложки молока. После того как смесь растопилась, выключаем огонь (но не снимаем миску с кастрюли). Добавляем 30 грамм сливочного масла и 4 большие ложки меда. Размешиваем до полного растворения. В такую глазурь можно еще бросить различные добавки – молотые орехи, кокосовую стружку, подлить ром или коньяк. Разумеется, это делается еще до того, как смесь застынет.

Ганаш

Бывает такое, что глазурь нм нужна исключительно для покрытия тортов и пирожных. Тогда она готовится немного иначе. Шоколадную глазурь для торта из шоколада, рецепт которой будет приведен ниже, называют ганашем. Как ее готовить? Чаще всего такой вид глазури делается не из шоколада и масла, а из смеси десерта со сливками. Для этого плитку нужно разломать на мелкие кусочки. Затем ее заливают таким же количеством сливок, которые предварительно разогревают почти до температуры кипения. Смесь оставляют на какое-то время, чтобы шоколад растворился.

Чтобы она была однородной, ее нужно тщательно перемешивать. Поскольку такая глазурь получается более жидкой, чем та, что готовится на пару, ей дают немного застыть. Но все равно, ганаш должен быть достаточно жидким, чтобы можно было нанести его на изделие.

Приготовление на огне

В большинстве предыдущих рецептов шоколадная глазурь из шоколада делалась на водяной бане. То есть важно было, чтобы посуда для ее приготовления была сухой и не касалась огня. Но есть и другой способ. Плитку шоколада, как всегда, ломаем на кусочки и заливаем столовой ложкой воды. Ставим на очень маленький огонь и постоянно мешаем. Шоколад должен расплавиться до жидкого состояния, но не прилипать к стенкам. Отдельно, в другой миске, растапливаем 50 грамм сливочного масла. Затем выключаем газ под шоколадом. Маленькими порциями подливаем туда топленое масло. Делаем это, пока не получится однородная гладкая масса. Но шоколад и масло для этого рецепта должны быть очень хорошего качества, иначе они не соединятся.

Глиссаж

Как сделать шоколадную глазурь из шоколада таким образом, чтобы она выглядела зеркально? Этот способ называется глиссажем. Он, наверное, относится к самым сложным. Делают такую глазурь с сиропом или желатином. Для того чтобы ее приготовить, нам понадобятся такие продукты: полторы плитки шоколада, 100 грамм сгущенного молока, 2/3 стакана воды. Еще мы берем по 150 г сахара и сиропа из глюкозы, 15 г желатина. Приступаем к приготовлению. Желатин заливаем половиной указанного объема воды. Сахар и сироп смешиваем в миске. Добавляем туда остальную воду. Емкость ставим на маленький огонь и ждем, пока не растворится сахар.

В другую миску ломаем шоколад, заливаем его набухшим желатином и сгущенкой. Потом добавляем горячий сироп. Смесь взбиваем миксером или блендером. Затем даем немного остыть.

Можно ли использовать молочный шоколад?

Эта помадка подойдет для покрытия кондитерского изделия в том случае, если оно делается из тонкого теста. Кроме того, такая глазурь оставляет характерное послевкусие. Она очень сладкая и ароматная. Рецепт шоколадной глазури из шоколада молочного таков. На две плитки десерта берем 150 грамм не слишком жирных сливок. Ломаем шоколад в миску. Заливаем сливками. Прогреваем на медленном огне, пока смесь не приобретет однородность. Глазурь из шоколада, приготовленная таким образом, на торте, пирожном или рулете будет выглядеть матово. Подобное покрытие можно сделать и зеркальным, как глиссаж. Для этого нужно под конец процесса добавить в смесь кусочек хорошего масла и размешать до гладкости.

Как наносить глазурь на кондитерское изделие

Если мы готовим «корочку» на водяной бане, поступаем следующим образом. Когда наша смесь растопится, выключаем газ. Но шоколадная глазурь из шоколада очень капризна. Поэтому ни в коем случае не снимайте миску с кастрюли, которая служила для нее водяной баней. Прямо оттуда берите готовую глазурь и наносите ее на поверхность торта или другой выпечки – ложкой или кисточкой, в зависимости от того, как именно вы собираетесь его украшать. Можно поставить изделие на решетку и полить помадкой сверху. А потом разровнять лопаткой или кисточкой.

Если вы делаете ганаш или глазурь на огне, то изделие покрывается шоколадом дважды. Тогда поверхность будет достаточно плотной и блестящей. Между покрытиями делайте небольшой перерыв. Ведь застывает такая глазурь медленнее. Иногда ее наносят только на поверхность торта, а иногда и покрывают края. Чтобы слой помадки выглядел идеально ровным, ее лучше всего класть на слой из джема или варенья.

При нанесении глиссажа нужно использовать термометр. Этой массой покрывают торт, когда ее температура при остывании достигнет 35 градусов. Поверх «корочки» можно выложить и другие элементы украшения – фрукты, орехи, цукаты. Если вы использовали не всю помадку, ее хранят в холодильнике в пищевой пленке или целлофане. Так она не высохнет. А еще ее можно заморозить без вреда для вкуса и структуры.

Некоторые советы

Мы уже говорили о том, что для того, чтобы сделать шоколадную глазурь для торта из шоколада, нужно соблюдать правила. Они достаточно просты. Не делайте смесь слишком густой, иначе ее трудно будет наносить. Но и очень жидкая может просто стечь с торта. Поэтому идеальной является помадка консистенции сметаны. Ну а что делать, если глазурь все же получилась густой или жидкой? В принципе, все это можно исправить. В жидкую глазурь добавляют чайную ложку сахарной пудры, а густую разбавляют небольшим количеством теплой воды. Если заменить воду в рецепте лимонным соком, то помадка получит оригинальную кислинку, которую оценят гурманы. А чтобы выкрасить белый шоколад в разные цвета, в еще горячую смесь нужно добавить растительное масло без запаха и нужный пищевой краситель.

Секреты хозяек

Глазурь может скрыть многие недостатки вашей выпечки. Например, если корж распадется, или же верх его будет не золотистым. Покрытый шоколадом торт нужно обязательно выдержать в холодильнике (или при соответствующей температуре на балконе) несколько часов. А лучше и всю ночь. В любом случае, сколько бы времени у вас ни заняло приготовление, оно стоит того. Ведь все повара и хозяйки знают, что глазированное изделие будет выглядеть намного привлекательнее и эффектнее. Разумеется, глазурь можно использовать и для других целей. Ею склеивают коржи, наносят надписи и используют в качестве элемента декорирования. Кстати, рисовать шоколадом на торте можно с помощью обычного медицинского одноразового шприца, только без иглы.